Geschichte der Speiseeiserzeugung

eisverkaeuferDie Geschichte des Speiseeises lässt sich bis ins antike China verfolgen. Auch Alexander der Große und römische Kaiser kannten den Genuss des „Eises“. Mit dem Untergang des Römischen Reiches ging das Wissen über die Zubereitung eisgekühlter Speisen und Getränke dort verloren. Die Kreuzfahrer brachten das Rezept für Scherbet, ursprünglich eine Mischung aus Fruchtsirup und Schnee, nach Europa. Die Zubereitung derart gekühlter Getränke soll im arabischen Raum von China übernommen worden sein.

Ende des 13. Jahrhunderts beschrieb Marco Polo die Herstellung einer Kältemischung aus Schnee oder Wasser und Salpeter, die er in China kennengelernt hatte. Speiseeis aus Wasser und Fruchtsaft oder -püree (Granita) wurde zu einer italienischen Spezialität, die angeblich im 16. Jahrhundert von Katharina von Medici nach Paris mitgebracht wurde. Für diese Theorie gibt es jedoch keine schriftlichen Belege. Ein deutschsprachiges Kochbuch von Anna Wecker mit dem Titel Ein köstlich new Kochbuch von allerhand Speisen, das 1597 in Amberg erschien, enthielt bereits ein Rezept für eisgekühlten Milchrahm, also eine Vorstufe von Milcheis.

Rezepte für Eis aus Zucker, Salz, Schnee, Zitronensaft und verschiedenen Früchten oder auch mit Schokolade oder Zimt enthält auch eine italienische Schrift, geschrieben um 1692. 1775 erschien in Neapel das erste Buch über die Kunst der Eisbereitung mit dem Titel De sorbetti von Filippo Baldini.

karl_v_lindeDas erste französische Café, das auch Speiseeis anbot, eröffnete der Italiener Franceso Procopio di Cultelli, ein Koch Ludwigs XIV., 1686 in Paris, das Café Procope. Um 1700 wurde Speiseeis auch in anderen europäischen Kaffeehäusern bekannt. Im 18. Jahrhundert wurde Speiseeis in Frankreich dann auch auf der Straße verkauft. Am Boulevard des Italiens eröffnete ein Neapolitaner das erste richtige Eiscafé.Die erste bekannte Gelateria in den USA gab es 1770 in New York. In Hamburg eröffnete 1799 die vermutlich erste deutsche Eisdiele im Alsterpavillon.

Bis zur Erfindung der Kältemaschine durch Carl von Linde 1876 war man allerdings auf Stangeneis aus dem Winter, das in Eiskellern bis zum Sommer aufbewahrt wurde, und auf Kochsalz für die Kältemischung angewiesen. Lindes Kältemaschine brachte dann die technische Verfügbarkeit von Kälte und verhalf dem Speiseeis zum Durchbruch als Massenware. 1899 erfand August Gaulin das Verfahren der Homogenisierung für Milchprodukte, durch das die Qualität der Eiscreme verbessert wurde .

In den 1920er Jahren öffneten in Deutschland die ersten italienischen Eisdielen.

eissalon_altMein Vater begann 1954 in unserem Haus mit der Erzeugung von Speiseeis. Es war im Vergleich zum heutigen Standard ein bescheidenes Angebot mit nur vier Eissorten, die aber damals in der Nachkriegsära etwas Besonderes darstellten. Ich habe seine Rezepturen übernommen und mit der gleichen Eismaschine ( Marke Frigopol) die Eiserzeugung begonnen. 1983 kaufte ich eine Eismaschine Carpigiani L 20C, eine traditsionelle Rührwerksmaschine aus italienischer Fertigung. 1985 Folgte der Pasteur Cattabriga PS 60. 2003 ergänzte ich die Eisproduktion mit einem Freezer der Firma Valmar. Seit 2014 bin ich stolzer Besitzer eines 140 Liter Pasteurs von Kälte-Rudi.

Das Speiseeis wird in Frucht- und Milchspeiseeis aufgeteilt.

Für das Milchspeiseeis werden Milch, Zucker, Traubenzucker, Magermilchpulver, Eisbinder und Schlagobers erhitzt und anschließend mit Zutaten wie Vanille, Schokolade, Haselnuss, ect vermischt und dann in der Eismaschine gefroren.

Für das Fruchtspeiseeis werden Wasser, Zucker, Traubenzucker,Invertzucker, Eisbinder und Früchte (Erdbeeren, Marillen, Kiwi, Weintrauben ect.) vermischt und anschließend gefroren. Das Fruchteis wird laktosefrei hergestellt.